Le maître fromager Franz Scheuber de Fläcke-Chäsi à Beromünster connaît un franc succès avec ses produits et la formation des apprentis. Ses méthodes de formation sont coûteuses, mais raflent les meilleures notes d’année en année.
Franz Scheuber (50 ans) a connu plusieurs succès en 2020 : début mars, sa spécialité fromagère «Altes Schaf» a obtenu la médaille d'or au World Championship Cheese Contest, dans la catégorie des fromages au lait de brebis avec surface maturée (moisissures). Cet été, 3 technologues du lait ont terminé leur apprentissage avec succès au sein de l’entreprise Fläcke-Chäsi, tous avec une note supérieure à 5 et ils sont deux à avoir obtenu une mention d’honneur. Cela prouve que la qualité de la production se reflète dans la qualité de la formation. Mais de telles réussites ne se produisent pas toutes seules.
Au départ, Franz Scheuber voulait devenir agriculteur. Il a grandi dans une ferme de l’arrière-pays lucernois et il a participé très tôt aux tâches, dès lors qu’il était en âge d’aider. Les livraisons de lait lui ont fait découvrir les fromageries. L’idée d’y travailler, voire de diriger sa propre fromagerie a germé après une visite au salon des métiers de Suisse centrale. Il a effectué un stage de découverte à Hergiswil bei Willisau, a réalisé son apprentissage à Gettnau et Grosswangen et a obtenu son certificat fédéral de capacité de fromager en 1988. «À la fin de mon apprentissage, je savais que je voulais avoir ma propre fromagerie», se souvient Franz Scheuber. Après avoir occupé des postes à Buttisholz et Sempach et plusieurs formations continues à l’école supérieure, le jeune maître fromager a concrétisé son souhait en 1998 en devenant directeur de la fromagerie de Beromünster. L’entreprise Fläcke-Chäsi a fini par lui appartenir lorsque la coopérative a décidé de céder la fromagerie. «Le modèle économique d’avoir sa propre entreprise comporte bien sûr plus de risques», concède ce père de trois enfants, «mais cela a aussi l’avantage de nous procurer une plus grande indépendance».
Franz Scheuber accepte ouvertement le changement et ne se réfugie pas dans les regrets du passé, comme le montre le fait que le dernier Emmental a été produit dans sa fromagerie en 2005, si l’on se réfère au parcours décrit sur son site Internet. Il a profité de son indépendance pour élaborer un assortiment de produits plus large.
Au cours des dernières décennies, c'est toute la formation qui a évolué. «J’ai tout appris sur le métier de fromager, et non pas de technologue du lait, et la priorité était donnée aux fromages, en particulier à l’Emmental. Pendant l’apprentissage, nous avons plutôt fait du lait pasteurisé ou des yogourts en guise d’alibi», dit Franz Scheuber en souriant. Cela tenait également à l’Union suisse du commerce de fromage dont l’objectif de l’apprentissage n’a pas changé : les apprenti·e·s doivent être capables de livrer des produits de la plus haute qualité. Franz Scheuber s’inscrit entièrement dans cette démarche. Si la Suisse souhaite rester en haut du classement international, elle a besoin d’une relève compétente. Son entreprise forme d’excellents technologues du lait avec une régularité déconcertante. Et c'est surtout parce que Franz Scheuber prend le temps de s’occuper des apprenti·e·s. Il n’appartient pas à l’ancienne génération qui sait tout et qui pense que l’on doit simplement observer. Ses apprenti·e·s se doivent de remettre les choses en question et être conscient de la coresponsabilité professionnelle. Il a donc élaboré un système de bonus-malus. Chaque mois, lui et ses apprenti·e·s remplissent un rapport de formation. Lorsque l’évaluation des compétences professionnelles, du comportement au travail, de l’attitude personnelle et des résultats scolaires est positive à tous niveaux, il leur accorde une prime mensuelle allant jusqu’à 250 francs qui s’ajoute à leur rémunération. C’est une somme généreuse. Mais Franz Scheuber relativise : «Cette somme est un excellent investissement.»
Dans un secteur où l’on se réjouit de chaque nouvel apprenti·e, l’entreprise Fläcke-Chäsi, parvient à traiter entre 5 et 10 candidatures par an. C'est là aussi, le fruit de plusieurs efforts. «En tant qu’entreprise, il est important de ne pas se cacher», nous confie Franz Scheuber, qui s’occupe de plusieurs projets par an. On peut citer la participation aux initiatives d’orientation ou aux salons des métiers, ou encore la présence sur les réseaux sociaux, les flyers publicitaires et les activités de presse. L’important, c’est de s’assurer que la formation des apprenti·e·s est un sujet abordé en permanence. Autrement dit, puisqu’il se doit, en tant que directeur, de faire connaître son entreprise à travers la médiatisation, il se positionne en même temps comme entreprise formatrice. Il prône une «formation de base excellente et diversifiée». La passion du maître fromager pour son métier transparaît dès qu’il commence à expliquer que les technologues du lait apprennent à fabriquer un nombre illimité de produits à partir de ce liquide blanc ordinaire. «Nous n’avons pas encore épuisé toutes les possibilités.» On dirait alors que Franz Scheuber est déjà en train de réfléchir à sa prochaine idée de nouveau produit.
